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AMERICANS DO IT BITTER

Relatori:Charlie Papazian(fondatore,fra l'altro,dell' American Brewers Association),Lorenzo-Kuaska-Dabove,Enrico Lovera(degustatore Unionbirrai)

                                                                                          

KUASKA:"I birrai Americani non stanno mai fermi,sono sempre in evoluzione e spesso hanno surclassato I Paesi Europei che erano stati le loro fonti di ispirazione; dopo che molti birrai Americani hanno tratto spunti dalle birre Belghe,oggi sono i Belgi che,ad esempio,usano i luppoli americani.Essi sono oggi l'esempio da seguire e noi Italiani cercheremo di farlo,ovviamente con la nostra italica immaginazione..."

CHARLIE:"Prima di andare avanti con le degustazioni vorrei parlarvi un attimo della guest star di questo Laboratorio:il luppolo.Cerchiamo di conoscere un pò meglio questa pianta:Il nome scientifico è Humulus Lupulus e appartiene alla famiglia delle Cannabiacee.E' una pianta perenne che cresce attaccandosi a vari supporti.Si sviluppa bene in tutte le zone a clima temperato tra il 30° e il 60° parallelo:Europa,USA,Canada,Australia,Nuova Zelanda"

ENRICO:"In Italia invece non c'è;si,ci sono delle piantagioni ma non per la birra..Forse si sta iniziando ora; alcuni singoli produttori di birra hanno creato delle piccole piantagioni ad uso personale e pure CONSOBIR ha iniziato con (mi sembra) 4 piantagioni situate in quattro diverse regioni italiane".

CHARLIE:"Continuo con la descrizione della pianta dicendo che può crescere fino a 5/6 metri in altezza.Ifiori(coni) sono di solito essiccati prima dell'uso ma noi sappiamo che,ad esempio, AgostinoArioli usa fiori freschi per certe sue Pils).I coni sono di colore verde giallastro(dipende dalla varietà e dalla maturazione) con ghiandole gialle contenenti lupulina che si trovano alla base di ogni petalo.L'amaro del luppolo viene usato per bilanciare il dolce del malto ed i suoi oli essenziali danno un aroma/gusto  non ottenibili usando nessun'altra pianta.L'amaro viene estratto dal luppolo durante la bollitura nella quale i virtualmente insolubili alfa acidi (AA) vengono isomerizzati(cioè cambiano la loro composizione) nei più solubili e stabili iso AA,le maggiori sostanze amaricanti nella birra.Sono stati isolati 5 AA:humolone,cohumolone,adhumolone,prehumolone e posthumolone.Gli AA sono molto suscettibili di ossidazione e un luppolo mal conservato può perdere oltre il 60% del suo potere amaricante.Anche ben conservati(a 20°C) in sei mesi alcuni luppoli perdono dal 15 al 65 % dei loro AA.E' consigliabile quindi conservare il luppolo sottovuoto e,possibilmente,in freezer.Il luppolo dona alla birra molto più che l'amaro.Gli oli essenziali sono molto importanti per dare gusto/aroma a molti tipi di birra(tra cui le IPA che assaggeremo tra poco).Ogni birraio cerca di massimizzare ciò facendo varie addizioni di luppoli durante la bollitura del mosto(da 15 a 0 minuti prima del raffreddamento) con luppoli altamente aromatici.Il dry hopping(agggiunta di luppolo durante la fermentazione) è un altro metodo per dare aroma alla birra.In questo caso il luppolo non viene bollito,non rilascia AA e quindi la birra non diventa più amara ma molto più aromatica.Gli oli essenziali sono quelli che danno al luppolo il suo profumo e ogni varietà di luppolo ha il suo profumo distintivo.Il profumo del luppolo che tu senti mentre shiacci un cono fra le tue mani non è lo stesso che tu avrai nella tua birra perchè i maggiori componenti degli oli esenziali del luppolo(beta-pyrene,myrcene,beta-cariofillene,farnesene e alfa-humulene) non sono di solito presenti nella birra.Si possono trovare solo nel caso del dry hopping  perchè si sciolgono nella birra e restano intatti.Alcuni ricercatori hanno provato a sintetizzare chimicamente l'amaro/ aroma del luppolo ma con scarsi risultati perchè il luppolo contiene più di 250 oli essenziali già scoperti,mentre altri non sono ancora stati identificati.Il luppolo viene commercializzato i tre forme;in coni,essiccato così come viene raccolto;in plugs,essiccato e pressato in dischi del peso di 15 grammi l'uno;in pellets,essiccato,ridotto in polvere e poi pressato ed estruso sotto forma di mangime per conigli.Ogni tipologia ga i suoi pro e contro; sta al birraio decidere quale usare secondo le sue necessità.L'amaro del luppolo si misura in IBU (International Bittering Units).1 IBU = 1 mg/lt di iso-AA in una soluzione".

Iniziamo con le degustazioni: la prima birra è la Alaskan Pale della Alaskan Brewing Company di Juneau.

Tipologia:Golden Ale(4.65 %Alc/Vol e 24 IBU)è una birra bionda di corpo abbastansa leggero,con aroma floreale ed un fresco finale di luppolo che però non risulta amaro.Il carattere luppolato di questa birra viene dal dry hopping durante il processo di fermentazione.Questa birra può mostrare delicate note floreali e di limone dovute ai luppoli Chinook e American Tettnanger.Alla fine risalta un pieno,rotondo e speziatoprofumo di luppolo,completato da un corpo fruttato e leggermente dolce.Sono stati usati,per questa birra,luppoli Chinook,,Willamette e American Tettnanger.Alcune note tecniche: il Chinook fu realizzato nel 1985 ed è divenuto dempre più popolare per i suoi alti alfa Acidi e pure alto ma accettabile profilo aromatico.Il Willamette venne introdotto  nel 1976 ed è una varietà da aroma ormai consolidata negli USA;Anche se è una varietà tradizionale Tedesca,il luppolo American Tettnanger,ha caratteristiche mielate molto distinguibili in questa birra.

La seconda birra è la Mirror Pond Pale Ale della Deschutes Brewing Company di Bend-Oregon.

Questa American Pale Ale(5% Alc/vol e 40 IBU) usa generose quantità di luppolo Cascade ed offre un sontuoso aroma floreale con un corpo maltato molto bilanciato.In questa birra il luppolo usato è 100% Cascade e viene aggiunto ben cinque volte durante la bollitura.Questo le conferisce note di geranio e di limone.E' presente anche una tenue nota di pino.Il luppolo Cascade è la quintessenza dei luppoli made in USA ed è stato realizzato per l'industria nel 1972.Cresce nello Stato di Washington e nell'Oregon e spesso determina le positive caratteristiche delle pale ale Americane.

La terza birra è la Snake Dog India Pale ale della Flying Dog Brewery.Frederick-Maryland

E una India Pale Ale(5.8 Alc/Vol e 48 IBU)generosamente luppolata con due varietà,Columbus e Warrior,del Pacific Northwest e luppolo Golding.Questa birra riflette  gli aromi caratteristici di questi luppoli(limone/pompelmo) che accentuano il notevole amaro proprio di queste varietà.Warrior e Columbus sono tra le varietà con più alti Alfa Acidi degli USA.

La quarta birra è la Big Swell IPA della Maui Brewing Company-Maui-Hawaii

E'una IPA (6.2 %Alc/Vol e 50 IBU).Una grande quantità di luppolo viene usata nell'Hop Back(pratica che consiste nel far passare il mosto bollente attraverso strati di luppolo prima dell'inizio della fermentazione primaria) e poi viene fatto il Dry Hopping sia nel fermentatore che durante la maturazione..L'uso di 5 differenti varieta di luppoli porta ad una iniziale esplosione di pompelmo,spezie e pino,poi passiflora e mandarino,con un finale di limone amaro delicato ed un leggero tono di terra e pino.Galena è uno dei luppoli  con i più alti AA,con un accettabile profilo aromatico e amaro bilanciato..Il Cristal proviene dall'Hallertau Bavarese; si iniziò la sua coltivazione in Oregon ed ora è molto popolare tra i produttori di birra in USA.Il Centennial è forse il più dominante in questa birra, chiamato così per ricordare le Celebrazioni per i100 anni dello Stato di Washington ed è pure molto usato in USA.altri luppoli:Columbus e Amarillo.Questa birra è presentata in lattina,argomento che tratteremo più avanti.

La quinta birra è la India Pale ale della Odell Brewing Company,Fort Collins-Colorado.

Questa IPA(7.0%Alc/Vol e 60 IBU) enfatizza aroma,gusto e amaro.Ad una IPA tradizionale vengono aggiunte nuove varietà di luppoli altamente aromatici per creare un profilo nettamente amaro e un carattere incredibilmente luppolato.Luppoli usati:Columbus,Horizon,U.S:Perle,Centennial,Amarillo e Simcoe.Simcoe è il luppolo dominante in questa birra, è relativamente una nuova varietà;è simile al Cascade ma gli viene preferito perchè è piu aromatico e per le sue proprietà amaricanti,dovute al suo basso contenuto di cohumolone.Anche il Luppolo Amarillo si fa sentire in questa birra.Anch'esso è una varietà abbastanza nuova ed è descritto come un "Super Cascade".L'amaro, tra il 5 e l'11%  AA,fa dell'Amarillo un buon luppolo per addizioni sia di amaro che di aroma.

La degustazione sarebbe finita qui ma c'è una sorpresa: la famosa IPA in lattina della Caldera Brewing Company ,Ashland-Oregon.

E' una IPa dal corpo pieno e con aromi fruttati e di mandarino,dovuti alla massiccia luppolatura con Simcoe e Amarillo.Questa birra ha vinto il primo premio al Great American Beer Festival e,dopo sei mesi,ha vinto la medaglia d'oro al World Beer Cup,impresa davvero unica.Come potete  vedere,questa birra si presenta in lattina.Noi siamo prevenuti di  fronte alle birre in lattina perchè per noi la lattina è sinonimo di birra commerciale non proprio di qualità.Invece alcuni birrai Americani hanno iniziato a "inscatolare" queste super-birre con procedimenti innovativi che permettono alla birra di conservarsi perfettamente anche nel metallo.

ENRICO:"Spendo solo due parole per spiegare il significato di India Pale Ale.Le Pale Ale sono una tipologia di birre tipicamente Inglesi e quando le navi partivano,dal1700 fino ai primi del '900,verso le Colonie (soprattutto verso l'India)portando la birra per i militari e gli Inglesi che abitavano là, veniva aggiunta una dose supplementare di luppolo che doveva servire per preservarla dalle infezioni durante il viaggio.Lo stile si affermò così tanto che,anche dopo il periodo coloniale,si continuò a produrre Ale più luppolate,le IPA appunto.

Al Salone del Gusto si sono visti parecchi birrai Statunitensi; ecco qui Sam Calagione(Dogfish Head Brewery)  con la sua compagna e,sullo sfondo,Nancy Johnson,direttrice del Great American Beer Festival di Denver(Colorado).

   
    
    

   
    
    
    

   
    
    
    

   
    
    
    

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