IL MIO SOGNO DI LAMBIC - LAMBIK ODROOM

Relatori:Armand Debelder(Bouwerij 3 Fonteinen),l'onnipresente Kuaska,Erico Lovera e Luca Giaccone(Unionbirrai).Hanno partecipato Dirk Martens e Peter Verbruggen,affinatori di formaggi Belgi.

Premessa: per capire di cosa si parlerà più avanti do una rapida definizione di Lambic,Gueuze,Kriek.

Lambic:birra belga a fermentazione spontanea,piatta,acida.

Gueuze:miscela di due o più lambic di età diverse.

Kriek:gueuze con l'aggiunta di ciliegie griotte durante la fermentazione.

ARMAND:"Se penso che 15 anni fa il Lambic stava lentamente scomparendo,ora non posso credere ai miei occhi quando vedo tante persone interessate a questo tipo di birra,e ciò non può che farmi molto piacere.I produttori di Lambic non sono molto numerosi ma credo che quelli che hanno resistito finora avranno un grande futuro grazie anche ad organizzazioni come Slowfood e grazie alle nuove generazioni di amanti della birra.Le tradizioni sono molto importanti e,se vogliamo che esse sopravvivano,non dobbiamo cedere ed essere dominati dai grandi produttori che vogliono snaturare i sapori per accontentare la massa,ad esempio aggungendo zuccheri ed aromi in queste birre.

Il Lambic è la birra più lenta al mondo(poi vedremo perchè); e viene prodotta esclusivamente in una regione a sud est di Bruxelles chiamata Pajottenland.Il Lambic è unico perchè non vengono aggiunti lieviti per la sua fermentazione;inoltre fermenta e matura in botti di legno quindi risulterà molto complesso.I lieviti sono "selvaggi"(per spiegare velocemente potremmo dire"non puri") e,nonostante le ricerche di varie Università del Belgio,non si conoscono esattamente i mutamenti ed i processi che essi attuano nel mosto.Il Lambic è unico perchè gli elementi naturali dominano su quello che può fare l'uomo e,nel mio caso,quando assemblo una Gueuze o produco un Lambic,tengo sempre le dita incrociate perchè non sono mai sicuro di come risulterà.Ogni Lambic,e quindi ogni miscela per fare una Gueuze,è differente e quindi sarà differente anche il prodotto finale".

KUASKA:"C'è molta confusione per quanto riguarda le gueuze perchè chi si accosta a questo tipo di birre per la prima volta può incappare nelle"false" gueuze/ kriek/framboise...che sono dolci perchè è stato loro aggiunto lo zucchero che ha tolto l'anima a queste birre che devono essere acide.Armand Debelder,con il gruppo HORAL,è stato il primo a cercare di proteggere questo prodotto originale;oggi infatti è stata aggiunta la parola Oude prima di Gueuze o Kriek per distinguere quelle "acide" da quelle "dolci".Se vedete una bottiglia con la scritta "Oude Gueuze" potete essere sicuri che è stata prodotta con il metodo originale.Solo "Gueuze" significa addolcita.Alcuni produttori(Cantillon e Boon) non hanno aderito a questo"cartello",comunque se io bevo una Boon Gueuze me l' aspetto dolce; se io invece bevo una Boon Oude Gueuze,me l'aspetto acida.Cosa interessante è che spesso chi produce la vera Gueuze produce anche quella addolcita(6% "vera" e 94 % "altra").Questo,dicono loro,è un compromesso per sopravvivere ma io dico che non voglio vivere senza dignità": (ed io concordo.NdA)

ARMAND:"Il Lambic è una birra stagionale e si produce soltanto in inverno perchè il caldo estivo nuoce alla fermentazione e può provocare infezioni del mosto.Viene usato non meno del 30% di frumento non maltato mentre il resto è principalmente malto d'orzo.si usano luppoli vecchi(surannée) di tre anni e acqua.Niente zucchero,niente spezie.A differenza dalle altre birre,il mosto del Lambic viene fatto bollire a lungo(dalle 3 ore e 1/2 alle 6 ore) affinchè il luppolo vecchio,che ha perso il suo potere amaricante,rilasci tutte le sostanze che preserveranno la birra durante la sua lunga maturazione.Dopo la bollitura il mosto viene raffreddato il grandi vasche aperte,di solito situate nel sottotetto delle birrerie,per una notte in modo che i lieviti selvagggi presenti nell'ambiente lo colonizzino a fondo.Poi il mosto viene versato nelle botti di legno aperte ed inizia la fermentazione(15/20°C).Io qui ho fatto un piccolo riassunto ma in realtà la cosa è un pò più complessa.Il primo Lambic che assaggiamo arriva dalla mia birreria 3 Fonteinen ed è del 2007.Fino a qualche giorno fa era ancora nella botte di legno.Io non uso botti(o tank) in acciaio perchè nel legno si trovano microrganismi che agiscono durante la fermentazione,mentre il metallo è,per così dire,asettico e usando botti d'acciaio non esisterebbe il vero Lambic.Il secondo Lambic che assaggiamo è di Girardin ed è del 2005; anche questo era nella botte di legno fino a qualche giorno fa.Rispetto all'altro è meno acido;io sento il fruttato con note di mela e un retrogusto molto pulito".

KUASKA:"Armand Debelder ci ha parlato di profumi ma chi si accosta per le prime volte a questo stile birrario sente altre cose che si chiamano off flavors cioè odori indesiderati,cattivi.Per primo si sente l'odore,la "puzza"(in Belgio si dice: un vrai gueuze doit puer,cioè una vera gueuze deve puzzare); poi si sente l'aceto e il limone tra gli aromi"possibili"tra quelli impossibili ci mettiamo la coperta del cavallo,l'odore di ferrovia,le carte da gioco vecchie,i contenitori in cartone nuovi(tipo Buffetti),la pelle tra le dita dei piedi...Cose divertenti che,comunque,fanno parte degli off flavors.Tra questi  due lambic che abbiamo nei bicchieri la differenza è notevole,e sarebbe notevole anche se fossero tutti e due dello stesso anno,tant'è che,continuando ad assaggiare,si può arrivare a dustinguere i Lambic dei vari produttori..Debelder è un nuovissimo produttore ma discende da un'antichissima famiglia di tagliatori,cioè di assemblatori.Girardin è un "mostro" nella produzione di lambic ed è il dominatore nei vecchi bar del Pajottenland,dove puoi trovare queste persone anziane imbalsamate che ti salutano appena entri...Il suo lambic è più morbido e si sentono delle punte di malto; Boon invece ha delle note di luppolo...ognuno ha la sua impronta. 

Questa bevanda si usava già nel '500;la si vede nei quadri di Bruegel(il Vecchio).Ad esempio, nel quadro che si trova nel Museo Storico di Vienna intitolato"Nozze dei contadini" in basso a sinistra c'è un uomo che versa qualcosa da un anfora; quel qualcosa è il lambic.

Nel Pajottenland,ancora oggi si possono vedere ponti,mulini chiese,panorami che si vedono nei quadri di Bruegel; a Sint Anna Pede (vicino a Itterbeek) c'è la chiesa che si vede nel quadro "La parabola dei ciechi" che si trova nel Museo Capodimonte di Napoli;tra parentesi,proprio lì vicino ci sono due caffè che servono Lambic(non a Napoli!)

Si può percorrere una"Strada di Bruegel" assaggiando il Lambic,che è una bevanda antica  e una bevanda del popolo,quindi non deve essere data in mano agli intellettuali....Il Farò,che oggi dovevamo assaggiare(ma poi ci sono stati problemi) è una bevanda prodotta aggiungendo zucchero candito bruno(o melassa) al Lambic.Era una bevanda popolare,con pochissimi gradi e dal costo bassissimo Si racconta che,verso la metà dell'800,i governanti decisero di aumentare il prezzo del Farò di un centesimo.Questo scatenò la furia del popolo tant'è che furono costretti a fare "marcia indietro" assai velocemente  e la cosa finì in una bisboccia generale.La parola Gueuse deriva da gueux,ossia pezzente,perchè era la bevanda dei poveri,mentre il vino era per la mensa dei nobili.Ora passiamo alla Kriek.Dico ancora questo poi starò zitto per un pò.Un aneddoto racconta che un soldato originario di Schaerbeek(a nord di Bruxelles)partì per le Crociate e quando,dopo molti anni,tornò al suo paese ebbe nostalgia del vino rosso,il sangue di Cristo,che gli avevano fatto assaggiare i suoi commilitoni Spagnoli;allora cercò di ricrearlo con quello che aveva a disposizione:gueuze e ciliegie...Così nacque la Kriek.Oggi possiamo assaggiare due kriek 3 Fonteinen; la prima alla spina e la seconda in bottiglia, tutte e due eccezionali,fresche e ottime da bere in un pomeriggio assolato".

ARMAND:"Nel mio caso le ciliegie arrivano surgelate dalla Polonia; sono un pò più grosse e un pò meno acide.A febbraio le tagliamo e le lasciamo scongelare per qualche giorno poi aggiungiamo Lindemans Lambic:4250 litri di Lambic e 2000 kg di ciliegie.a questo punto gli zuccheri delle ciliegie fanno ripartire la fermentazione.Questo Lambic non è assolutamente filtrato.Purtroppo non è stato possibile portarvi il Farò perchè è molto delicato e patisce gli sbalzi di temperatura.Noi non abbiamo un trasporto refrigerato quindi ho preferito non rischiare.La differenza fra queste kriek e quelle commerciali,oltre agli zuccheri aggiunti,è che devono passare sette mesi,da febbraio a novembre,prima che sia buona da bere.La mia kriek in bottiglia è composta da una kriek presa nelle botti con l'aggiunta di un lambic giovane(3 o 4 mesi) per la rifermentazione..Non c'è paragone con le kriek commerciali!

Torniamo a parlare di gueuze.Come sapete una gueuze non è altro che un blend,cioè un assemblaggio di più lambic di età diversa. ho già detto che non è facile fare una buona birra,ma fare il "blending" è veramente arduo perchè ci sono tantissime variabili.ad esempio se uso troppo lambic giovane le bottiglie esploderanno; se invece ne uso poco la gueuze risulterà piatta;poi si deve trovare un equilibrio tra l'acidità e gli altri sapori dominanti,inoltre la gueuze che assemblate oggi e che vi sembra ok,non potete sapere come sarà fra due o tre anni.Ci vuole quindi moltissima esperienza e un giovane dovrà "lavorare"parecchio prima di diventare un buon blender.

Dopo il blending la gueuze viene imbottigliata e le bottiglie vengono tenute in cantina a 16°C.Temperature più basse inibirebbero l'attività dei lieviti.A questo punto il grosso del lavoro è finito e si aspetta solo che la gueuze acquisti le caratteristiche volute.Bisogna dire,comunque,che il gusto di una gueuze è in evoluzione e,generalmente,si ammorbidisce con gli anni.Se voi avete in cantina una gueuze di 10 anni non pensate che sia vecchia! A causa della sua acidità e della grande quantità di luppolo surannée,la gueuze si conserva a lungo e acquista sapori simili al vino.Stappate quindi la bottiglia e ricordatevi che,come per il vino,l'ultimo sorso sarà sempre il migliore!"

KUASKA:"A proposito di vino,Frank Boon  definì la lambic come"l'anello mancante tra la birra e il vino".anch'io condivido e voglio aggiungere che io il lambic non lo chiamo birra,così come la gueuze e la kriek.Per me il lambic è lambic.Non è mai stata scritta la parola "birra" su un'etichetta di lambic/gueuze/kriek anche perchè per queste bevande non la si usava;l'unica cosa che si faceva era dare una pennellata,rossa o bianca,verticalmente sulle bottiglie e ciò serviva sia per il posizionamento(orizzontale) delle bottiglie nella cantina perchè,a differenza del vino, non si fa il "remouage" e le bottiglie devono restare sempre nella stessa posizione(e dovrebbero continuare ad esserlo anche quando vengono versate nel bicchiere!!!),sia per distinguere le gueuze dalle kriek.Il lambic è lambic,quindi,e la gueuze è il suo champagne,e quella di "3 Fonteinen" è riconoscibilissima;ha una punta di leggero affumicato ed è unica nel suo genere".

Il corretto modo di versare una kriek.

ARMAND:"Il lambic non è mai stato protetto dalle leggi Belghe;alcuni anni or sono sono avvenuti dei controlli,da parte delle autorità atte a tutelare l'igiene,in molte birrerie in cui si produce il lambic tra cui la mia(3 Fonteinen) e ci è stato detto che noi non rispettavamo gli standard e che,quindi,dovevamo chiudere.Da quel momento è iniziata una vera e propria battaglia.Sono state fatte ricerche ed analisi da parte di una giovane ricercatrice che poi si è presentata a Bruxelles ed ha parlato in nostra difesa dicendo che,per la produzione di lambic, i nostri standard potevano essere seguiti tranquillamente.Abbiamo dovuto difenderci dagli attacchi di alcune grandi birrerie Belghe ma ora siamo tranquilli per il futuro e potremo andare avanti usando le nostre botti di legno.Tutte queste birre,comunque, le potrete trova re nel mio locale che ho voluto chiamare "LambikOdroom"cioe il mio sogno di lambic".

le 6 birre degustate.Da dx: Lambic 3 Fonteinen 2007,Lambic Girardin 2005,Kriek 3 Fonteinen alla spina,Kriek 3 Fonteinen in bottiglia,Gueuze3 Fonteinen giovane e Gueuze 3 Fonteinen invecchiata.

KUASKA:"I produttori e gli assemblatori,come prima diceva Armand,lavorano con le dita incrociate pèerchè,nonostante oggi ci sia di tutto: analisi,studiosi, internet,software...esiste ancora il mistero del lambic.Questi batteri e funghi che,di notte, scendono sul mosto,al buio,al chiuso...e,a proposito,volevo spendere due parole sull'ispezione avvenuta alla "3 Fonteinen" e sui politici: purtroppo non capiscono nulla del lambic,della gueuze...pensate che non si possono tenere animali  nella birreria; non sanno che ci sono sacchi di grano e di malto che attirano i topi?Sapete cos' ha fatto Cantillon? ha allevato un gatto poi,una sera,dimenticò una finestra socchiusa e il mattino dopo ce n'erano dieci! altra cosa. non si devono dare mani di vernice dove si produce la gueuze!non si deve toccare l'ambiente dove si produce la gueuze!alcuni dicono che questi microrganismi sono nell'aria ma non è vero! 84 famiglie di batteri e lieviti selvaggi con nomi alquanto strani:candida,enterobacter cloacae,pediococcus inusitatus,pediococcus anomalus...ma non preoccupatevi! essi vengono distrutti durante la fermentazione...Questi esseri si trovano sui muri,nel tetto, sulle travi e nell'ambiente di tutte le birrerie.Due produttori di gueuze(Van Honsebrouck/St Louis e Bockor/Jacobins)sono "extra muros" cioè fuori dal Pajottenland(ed io ovviamente non li riconosco!)ed hanno dovuto trasportare due fabbriche intere nelle fiandre Occidentali.Esistono poi i PLambic,cioè i pseudo lambic,che sono prodotti negli Stati Uniti.Alcuni sono veramente eccellenti,lo riconosco,basta però che non vengano chiamati lambic o gueuze.Loro ripercorrono la strada di Armand ma usano colture di lactobacilli e brettanomiceti da laboratorio".

ENRICO:"Volendo aggiungere qualcosa  a quello già detto da Armand,volevo sottolineare due aspetti caratteristici di questi produttori che spesso vengono a mancare in altre realtà: il rispetto del tempo,la capacità di aspettare anni prima di avere un matrimonio perfetto tra più lambic.E poi l'impronta affascinante e talvolta pericolosa della natura,questo elemento quasi incontrollabile nonostante l'esperienza dei birrai che rende il momento di stappare ogni bottiglia veramente unico".

LUCA Giaccone  ha fatto da mediatore riportando gli oratori in carreggiata quando si lasciavano  troppo andare...

Parliamo un attimo dei formaggi che sono stati presentati in abbinamento alle birre di Armand.Dirk Martens e Peter Verbruggen sono affinatori di  formaggi Belgi(www.cheese-madeinbelgium.be) ed hanno presentato una selezione di 4 formaggi da abbinare al lambic,alla kriek e alla gueuze.Anzitutto bisogna dire che i formaggi(in genere) si sposano molto bene con le birre a fermentazione spontanea;i nomi sono abbastanza complicati e non me li ricordo tutti.Il primo è un Pelardon,arriva dal sud del Belgio(Ardenne).E ' simile a quello Francese ma viene prodotto con latte di capra.E' un formaggio leggermente acido  che va a meraviglia  con l'acidità del lambic.Il secondo,di cui non ricordo il nome, è un formaggio prodotto con latte di una razza di capre di cui ne esistono solo 260 esemplari.Gusto ...unico,quindi, che va molto d'accordo con la kriek.Il terzo formaggio è a pasta molle di un colore grigiastro,che ha una puzza i latrina/piedi sudati tremenda ma che in bocca s scioglie e,con una gueuze,regala sensazioni uniche.Il quarto formaggio è simile ad un Gouda Olandese,a pasta dura e gialla,molto saporito,adatto per queste birre acide.

Foto di gruppo allo stand"Birre e formaggi dal Belgio"