TEO,L'OSSIDAZIONE E L' INVECCHIAMENTO

Relatori:Teo Musso(Baladin),Lorenzo -Kuaska-Dabove(degustatore),Renato Dominici(gastronomo)

KUASKA :"Charlie Papazian,parlando dei bravi birrai Italiani,arrivato a Teo disse:"Teo? Teo is different!".Per me la DIVERSITA' in questo momento è il segreto del Made in Italy che si sta imponendo nella birra.Purtroppo manca una struttura che possa farlo conoscere al mondo.Noi Italiani ci affidiamo spesso all'improvvisazione e ciò non ci giova.In America(arrivo ora dal Great American Beer Festival)tutti sapevano di questo laboratorio mentre in treno,venendo qui,mi sono accorto che non lo sapeva nessuno,e venivano tutti al Salone,quindi gente del settore.E' colpa nostra;i Birrai Italiani sono bravi a fare la birra,ora sta a noi(addetti) cercare di farlo capire(alla gente,ai media,ai ristoratori...).Abbiamo 220 produttori di birra in Italia; c'è chi lo fa per business e chi lo fa per passione;abbiamo anche chi comincerà fra poco.Fatelo per passione e non per business!!!"

TEO:"Entro nel vivo dell'argomento dicendo che,secondo me,questo è un viaggio su un pianeta parallelo,un cammino nell'evoluzione/sperimentazione che riguarda il mondo della birra,cosa che mi ha sempre appassionato e mi appassiona tuttora.Come vedete ci sono dei bicchieri perchè assaggeremo e analizzeremo alcune birre...

La prima birra nasce volutamente con una contaminazione batterica(di batteri lattici)al momento della rifermentazione per conferirle un'acidita piuttosto elevata che poi sarà riequilibrata con un'ossidazione durante la sua evoluzione in bottiglia.Questa birra l'ho portata per far capire ciò che può voler dire l'evoluzione di un prodotto,pensato per un'acidità estrema,in cui un'evoluzione ossidativa serve a riequilibrare il prodotto stesso.Questa birra introduttiva di prova è una Super Baladin del 2003,;entriamo in questo mondo per capire come si presenta un'evoluzione ossidativa all'interno di una birra,tra virgolette,comune.Annusiamola e sentiamo subito che ha un naso molto complesso;formaggio,fruttati,si sente molto chiara l'acidità e molto chiara anche l'ossidazione che è avvenuta in questi 5 anni di evoluzione in bottiglia.

La mia prima esperienza nel campo dell'ossidazione e dell'invecchiamento della birra risale al 1997.Cosa mi era passato per la mente?Volevo dare un'interpretazione Italiana del mondo dei barley wine anglosassoni.Italiana nel senso che noi,rispetto agli Inglesi,abbiamo un vissuto,un background molto diverso,dovuto al vino.Vi faccio notare che sono nato e vivo a 15 km da Barolo,a 18 km da Barbaresco,a 10 km da Dogliani; mio padre,che ha 84 anni,si alza tutte le mattine alle 5 per andare nella vigna.Il mio percorso è un pò da traditore,perchè sono passato alla sponda della trasformazione dell'orzo e non dell'uva,arricchito comunque da un bagaglio di nozioni derivanti proprio dal mondo del vino.Questa mia voglia di cercare un'interpretazione Italiana del mondo dei vini d'orzo è nata dalla mia forte passione per i vini passiti /maderizzati.Nel '95,quando passai dalla mia esperienza in Belgio(Chimay) alla produzione nel mio birrificio di Piozzo,mi ero già  creato una piccola selezione di un centinaio di bottiglie di vini ossidati per farmi,nei mesi precedenti l'inizio della mia produzione di birra,una degustazione massiccia di questi tipi di vini,Questo per dirvi quanto ero legato alla  tipologia enologica che comprende Madeira,Cherry,Souterne,Marsala,vini ossidati del Jura...Poi sono tornato nel mondo della birra e subito ho iniziato la sperimentazione lasciando fusti di birra all'aria per un anno per vedere quanto l'ossidazione andasse a modificare il prodotto.Questi esperimenti hanno dato risultati anomali e abbastanza distorti ma,sulla loro base,nel '97,presi una produzione di Super Baladin(500 litri) e,dopo la fermentazione primaria,misi il fusto d'acciaio in cortile per due anni e mezzo,coperto ma non sigillato.Alla fine del'99 ho imbottigliato ciò che ora assaggerete.Questo prodotto è stato all'aperto  e il calore del sole ha fatto evaporare gran parte dell' alcool che è passato dagli 8° ai 2.6.Il risultato è che,a livello di naso,si viene proiettati in sensazioni incredibili,tant'è che da questa birra ho estratto un'essenza per creare una linea di profumi.La nota più caratteristica di questa birra è il profumo della polvere di legno che si sente nelle falegnamerie dove si lavora il legno di sandalo,in Indonesia...Questa nota aromatica,molto evidente al naso,scompare al momento dell'assaggio;ci si trova davanti quasi al nulla,ad un'acqua profumata,essendo andata persa quasi tutta la struttura zuccherina ed alcoolica.Nel '99,quandi misi in bottiglia questa birra,iniziai a trarre le mie prime conclusioni su ciò che si poteva fare per progredire nel processo di evoluzione di questo "passito ossidato di birra"

Secondo step:create le note aromatiche,ora  si doveva pensare a creare la struttura di questa birra.Sono partito quindi da una birra più alcoolica che,invece degli 8° alcoolici della Super Baladin,ne aveva 11.5.Ho messo questa birra nello stesso contenitore ma,stavolta,all'ombra in modo che subisse meno evaporazione dell'alcool durante i due anni di ossidazione.Questa,denominata XU 2000,è una birra che ha una perversione più complessa anche perchè è stata messa per tre mesi in una botte dove c'era stato del vino.Assieme alla maggior struttura(8° alcoolici) e alla complessità dovuta al caramello/zuccherino del malto,era stata aggiunta questa perversione batterica della botte di vino  con le sue note acide particolari.Nel ristorante che ho aperto a Piozzo,che si chiama Casa Baladin,io propongo spesso questa birra abbinata ad un piatto di scaloppe di fois gras; veramente da provare!

Terzo step:dopo questa seconda perversa edizione,volevo cercare di rendere tecnico ciò che avevo capito dalle mie varie esperienze.Nel 2003 ho fatto una produzione leggermente più tecnica, che è praticamente la madre di quelle che oggi chiamiamo XYAUYU' o BIRRE DA DIVANO.L'abbiamo chiamata Xiao Mei(edizione 2003) in omaggio ad una figura femminile del film "La foresta dei pugnali volanti" che tanto era piaciuta a mia figlia e a me.Birra estremamente diversa dalle altre,più pulita e perfettina,ma con grandi squilibri.Grande nota di caramello e 11° alcoolici ma il livello zuccherino,pur essendo piacevole,è troppo importante rispetto all' alcool.Un pò come succhiare una caramella di malto caramello..."

KUASKA:"Tornando un attimo alla degustazione,che oltretutto è il mio lavoro,vorrei parlare di quei sommellier che stanno cercando di intellettualizzare la birra;pirtroppo anch'io avevo imboccato duesta strada,ed ho pure creato dei mostri!Non bevevo una birra per il piacere ma subito la analizzavo,come se fosse un cadavere sul tavolo dell'obitorio.Vi sono alcuni miei colleghi che fanno ancora così; ce n'è uno che assaggia solo con...gli strumenti!Questo mi ha fatto reagire.Il mio padre putativo,Jean Pierre Le Roy della Brasserie Cantillon ha contrtibuito notevolmente a ciò,facendomi una lavata di capo di quattro ore per questa mia brutta tendenza;mi ha fatto ricredere ed ora assaggio in un modo diverso,oserei dire impressionista.Ecco quindi il mio parereimpressionista sulle prime quattro birre assaggiate:la prima sa di vecchio,come un vecchio saggio,sa di crosta di taleggio maturo... la seconda sa di acqua,con qualche goccia di arancia,profuma di legno di sandalo...la terza sa di soia,di sushi,e sento anche del salato...la quarta sa di...alpenliebe.

TEO:" Ora passiamo al capitolo XYAUYU'.Iniziamo con il nome.Nome anomalo per una birra anomala.E' stato scelto da mia figlia che,un giorno, mentre cercavamo tra varie opzioni il nome da dare a questa birra,mi disse:"senti papy,io penso che dovresti chiamarla con il nome di mia figlia..."ed io,che tutto ad un tratto mi sono ritrovato nonno,e mia figlia aveva cinque anni!Sono rimasto un pò perplesso ma poi mia figlia mi ha spiegato che aveva una figlia immaginaria che viveva in Marocco(da qui l'idea di aprire il mio ristorante Riad in Marocco,per il futuro di mia figlia e...di mia nipote) e che si chiamava Xyauyù.Mia figlia continuò:" visto che hai chiamato tre birre(Linea Argento) con il nome di mamma,di mio fratello e con il mio,potresti chiamare questa birra con il nome di mia figlia".Non sono stato in grado di dirle di no.

Le XYAUYU',forse l'avrete notato,hanno etichette di colore differente;Rame,Argento e Oro.Perchè queste tre etichette?Ogni anno faccio tre produzioni di questa birra che poi hanno due anni di"lavorazione(6 mesi,che comprendono una fermentazione primaria ed una maturazione a freddo ,più 18 mesi di ossidazione).Io assaggio,prima dell'imbottigliamento,queste tre produzioni e,in base alle mie sensazioni,decido quale sarà la Oro,la Argento e la Rame:Quella con le note più ossidate e più rotonde sarà la Oro,quella più secca,tipo cherry sarà la Argento e quella meno ossidata,tipo passito/ whisky a bassa gradazione,sarà la Rame.

Da sx a dx: 1° test(birra acida),2° test(2 anni al sole),3° test(XU),4° test(XiaoMei),5=Xyauyù Rame 2004,6=Xyauyù Rame 2005,7=Xyauyù Oro 2005.

Le ultime tre birre in degustazione sono,nell'ordine,una Rame 2004,una Rame 2005 e una Oro 2005.Assaggiatele e comparatele...In questo momento(ottobre 2008)abbiamo imbottigliato le produzioni 2006,che andranno in distribuzione nel 2009;passano quindi tre anni dalla produzione alla commercializzazione.Hanno tutte la stessa gradazione ed io le chiamo Birre da Divano perchè assomigliano ad un Armagnac,ad un Rum,ad un whisky a bassa gradazione,molto adatte quindi ad una bevuta sul divano.Altra cosa da notare è che questa birra,visto che il processo ossidativo l'ha stabilizzata,può essere stappata e bevuta quando si vuole,anche nell'arco di un anno,tenendola fuori dal frigo.Inoltre ricordo che il loro residuo zuccherino è molto alto(125 grammi/litro) e che viene equilibrato dal luppolo,che sembra addirittura non esistere.Di tutte queste produzioni ne tengo da parte3/400 bottiglie in modo da seguirne l'evoluzione degli anni.A proposito di anni,sull'etichetta di queste birre ho scritto"da consumarsi entro la fine del mondo"quindi una data di scadenza molto...aperta.Ricordo comunque che esse vanno consumate quindi bevetele e..salute!!!

RENATO Dominici ha commentato con battute salaci e con interventi molto pertinenti durante tutto il tempo;è stato un piacere ascoltarlo ed io,da cinquantaquattrenne,non  ho potuto fare a meno di pensare che gli anni passano ma se la tua mente è aperta,se non smetti di sperimentare e di credere e di sognare resterai per sempre giovane e stupirai i ragazzi che ti sentiranno...più giovane di loro!