.......B I R R A   IN  C A S A.......

 Io non sono,come alcuni avranno già avuto modo di capire,solamente un collezionista birrario;io amo la birra in tutti i sensi quindi mi piace molto degustarla e,cosa per me inevitabile,anche produrla.

Essenzialmente tre sono i modi di produrre la birra per un birrificatore casalingo(homebrewer): con i kit(estratti di malto luppolati);da estratti non luppolati e dai grani(all grain).

Come tutti anch'io iniziai con i kit scoprendo subito che non c'era gusto a produrre (e poi bere) una birra pensata da altri; e poi che luppolo ci hanno messo? e il lievito qual'è? ecc

Da estratti:è durata poco perchè con questo metodo si elimina una fase fondamentale,l'ammostamento,nella quale,variando tempi e temperature,si possono creare birre completamente diverse.Interessante è stato l'esperimento nel quale ho usato il malto"del panettiere"; ne è saltata fuori una IPA niente male,con tantissimo luppolo Cascade.

...e quindi ALL GRAIN!   Siti che parlano molto esaurientemende di birrificazione casalinga ce ne sono tanti e pure i forum e i blog su questo argomento ormai "si sprecano"; domande e risposte che si intrecciano,alcune sensate e altre assurde,alla fine confondono il neofita a cui viene il dubbio che farsi la birra dai grani sia cosa assai difficile.Per districarvi agevolmente in questa piccola foresta vi scrivo qui di seguito i nomi di tre siti che hanno il pregio di essere di facile lettura(ci sono anche cose complicate ma solo...per chi vuole) e molto esaurienti:

www.bertinotti.org

www.maxbeer.org

www.hobbybirra.com

Inoltre,siccome un software può sempre servire per creare e  memorizzare le proprie ricette,vi scrivo il nome di un sito da cui si può scaricare(gratis) un piccolo programma,un pò limitato ma giusto per un homebrewer:

www.oldlib.com/suds/

Quelle che troverete qui di seguito sono tante immagini sulla birrificazione casalinga come intendo io,senza pretese,con divagazioni riguardanti le attrezzature,la maltazione ,la coltivazione dell luppolo...

Allora partiamo; dando per scontato che abbiamo già l'attrezzatura che serve per fare la birra con i kit,ci alziamo di buon mattino e mettiamo sul fuoco un pentolone con una quantità di acqua che può variare,soprattutto in ragione di quanta birra si vuole produrre.Per 23 lt di birra noi ce ne mettiamo 18/20.Quando l'acqua avrà ragguinto la temperatura voluta si aggungono i grani che possono essere maltati oppure no.In una mia ricetta (pils) ho voluto inserire una percentuale di riso maltato; non trovandolo in commercio me lo sono maltato nel forno di casa.

Il riso,umidificato,sta germogliando a 40°C .                      e poi ecco le radichette; è ora di "tostarlo".

Torniamo un attimo al giorno prima perchè,ovviamente,i grani li abbiamo ma sono da macinare; perchè sono da macinare?Perchè altrimenti gli amidi in loro contenuti non possono sciogliersi nell'acqua e trasformarsi in zuccheri durante l'ammostamento.Andiamo a leggere la nostra ricetta,pesiamo i grani e li maciniamo.Io uso un piccolo mulino per farina tarato in modo che spezzi i chicchi ma non li sgretoli; questo per vari motivi tra cui il fatto che pezzetti troppo piccoli potrebbero passare nei fori del tino di filtrazione;inoltre le trebbie(le camicie dei chicchi)devono rimanere intatte in modo che creino un "letto" di filtrazione sul fondo dello stesso tino(lauter tun).Fatto? torniamo al giorno seguente.

i grani sono pronti per essere macinati.      il mio piccolo mulino .           ecco i grani macinati.

Ogni ricetta,per essere  tradotta in birra,ha delle regole che devono essere seguite più alla lettera possibile; una di queste regole è quella di attenersi scrupolosamente alle temperature e ai tempi(step) prefissati.Modificando,anche di poco,questi parametri,il risultato finale non sarà più lo stesso.Per fortuna,siamo homebrewers e l'inaspettato non è sempre negativo; altro discorso sarebbe se si lavorasse in un birrificio con l'"obbligo" della costanza qualitativa del prodotto!

varie fasi dell'ammostamento.

 La prova dello iodio è molto importante e non va sottovalutata.Nel caso che ,mettendo un pò di tintura di iodio sopra un campione di mosto appena prelevato dalla pentola,questo diventi nero o scuro,significa che gli amidi non sono ancora stati convertiti in zuccheri(saccarificazione); si deve quindi mantenere la temperatura,facendo successivi controllli,finchè il mosto,a contatto con lo iodio,non cambierà più colore.

a questo punto Mash Out (a 78 °C) per una quindicina di minuti e poi si filtra.

Attenzione a non superare i 78°C perchè le trebbie potrebbreo rilasciare tannini che danneggerebbero il gusto della birra!

il mosto filtrato sta scendendo nel tino di bollitura

Il tino preposto per la filtrazione del mosto ,in tedesco,si chiama Lauter Tun.Gli homebrewers sono pieni di fantasia ed ho visto tini di filtraggio di tutti i tipi; io il mio lauter tun l'ho fatto usando 2 secchi da 25 lt per alimenti(contenevano marmellata),alcune lastre dipolistirene  acquistate in un magazzino di materiali per l'edilizia,pezzi di tessuto non tessuto(per mia fortuna vicino a dove abito c'è uno stabilimento che produce questi materiali),un rubinetto(www.mr-malt.it ).Funziona che è una meraviglia.Ho fatto dei buchi in uno dei secchi(diam 2 mm) e,nell'altro un buco laterale per il rubinetto.Un accorgimento:il buco non deve essere a filo del fondo altrimenti non si può avvitargli la ghiera interna;inoltre,se è un pò più alto,permette un certo deposito che non finirà nel tino di bollitura.

Dopo la filtrazione e lo sparging(lavaggio delle trebbie) il mosto,ancora bello caldo,è pronto per esser bollito;durante questa fase vengono aggiunti i luppoli,prima quelli che daranno l'amaro e poi,verso la fine,quelli che cederanno solo l'aroma.

Qui faccio una piccola digressione.I luppoli che si acquistano vanno benissimo ma vuoi mettere poter usare luppoli coltivati da noi stessi?Una figata,direbbe qualcuno!in effetti si,è molto bello e pittoresco; l'unico inconveniente è che,questi luppoli casalinghi hanno un tenore in Alfa Acidi incerto,cioè non titolato e garantito.Bisognerebbe fare delle analisi di laboratorio,che non sono certo gratuite. Ma chi se ne importa; come ho detto prima siamo homebrewers!E poi sono tutte esperienze che ci serviranno per la prossima birra...

ecco come si presentano le piantine appena arrivate dalla Eichelmann         qui a 5 settimane 

le piantine ,al primo anno,verso luglio(4 mesi circa)

il secondo anno,a luglio,le piante sono già lunghe più di 6 mt

Il raccolto avviene verso agosto/ settembre (in Germania); da noi anche ad ottobre.

I luppoli si possono mettere a bollire in certe"calze"chiamate hop bags;ciò fa si che non si debba filtrare il tutto nuovamente; siccome io amo le cose complicate,metto i coni di luppolo nel mosto e poi lo filtro,sempre con il mio lauter tun.

luppoli in bollitura                                  luppoli nel tino di filtrazione               il mosto è pronto per il travaso

Finita la bollitura si porta il mosto sui 20 °C più in fretta possibile per far flocculare le proteine in sospensione; io uso una serpentina in rame autocostruita che attacco ad un rubinetto da una parte; l'acqua calda che esce dall'altra parte va nello scarico del lavandino o può essere recuperata per la sanificazione alla fine della cotta.Travaso il mosto raffreddato in un tino di fermentazione,inoculo i lieviti,secchi o liquidi,chiudo il tino velocemente( meno rischi di contaminazioni batteriche).E il gioco  è fatto.

Inizia la prima fermentazione che di solito dura 15 giorni( ma può variare  a seconda della tipologia birraria) ad una certa temperatura ( che varia anch'essa per gli stessi motivi).Poi travaso,avendo cura di non smuovere i lieviti depositati.Seconda fermentazione,o lagerizzazione(anche qui tempi e temperature possono variare).Imbottigliamento,maturazione in bottiglia(solita storia di temperature e tempi) e la birra è pronta.

travaso tra la fermentazione primaria e la secondaria.

Una cosa che sembra un 'inezia ma che è veramente MOLTO importante è questa:Mai e dico MAI avere fretta di bere la propria birra.I tempi di fermentazione e maturazione in bottiglia DEVONO essere rispettati.Se si è in grado(ma non è facile vista l'ansia e la curiosità che attanaglia l'homebrewer) sarebbe meglio sapettare ancora un pò( una,due settimane...)Io non so se ve ne siete accorti ma un bel pò(purtroppo) di microbirrifici non aspettano la maturazione delle proprie birre prima di metterle in commercio e così ciò che poteva essere un capolavoro,o anche una buona birra,diventa una cosa strana,una specie di aborto nel quale i gusti sono slegati,ancora in formazione.Io capisco che il business è business ma una persona che si approccia alla birra (artigianale) e gli capita uno di questi prodotti trae delle conclusioni errate(se le birre artigianali sono così è meglio una delle "Yellow fizzy beers" che brevevo prima).E gli atigiani birrari si sono giocati un altro cliente...